Chciałam przygotować pasztet. Niestety, wątróbka jest tutaj rarytasem nie w każdym sklepie dostępnym. Dlatego też postawiłam na dobrą, smakowitą pieczeń. Wzorowałam się na przepisie z cudownej książki Pate, confit, rillette B. Polcyna i M. Ruhlama. Obaj panowie oparli się na recepturach samego J. Pepin. Dlatego też kupiłam tę książkę praktycznie w ciemno…

Pierwszy wypróbowany przepis to (w bardzo wolnym tłumaczeniu) wiejska wieprzowa pieczeń. Powinna zawierać w sobie wątróbkę, ale ja nie miałam i nie dodałam. Dodałam za to więcej mięsa, część zmieliłam bardzo drobno, część grubiej a część pokroiłam na większe kawałki (co widać w przekroju plastrów).

Należy pamiętać, że taką pieczeń zawsze doprawiamy zdecydowanie mocniej, ponieważ po ostygnięciu łagodnieje i smak staje się bardziej mdły.
Ja użyłam tylko soli, pieprzu, czosnku, natki pietruszki i odrobiny tymianku. Wy, jeśli nie jesteście ograniczeni alergiami, dodajcie ziele angielskie, liść laurowy, gałkę muszkatołową, majeranek, paprykę, itd.

Ja piekłam pieczeń w kąpieli wodnej. Moja foremka nie miała przykrywki, więc owinęłam ją bardzo dokładnie folią aluminiową.

Potrzebujemy:

ok 1,3 –1,5 kg mięsa wieprzowego (u mnie karkówka i mięso od nogi)
1/2 drobno posiekanej cebuli
1/2 drobno posiekanego pęczka natki pietruszki
odrobina świeżego tymianku
sól
pieprz
czosnek granulowany
2 łyżki mąki
2 jajka
120 ml kremówki
2 łyżki brandy

opcjonalnie kawałki boczku lub wędliny do wyłożenia foremki

opcjonalnie dodatkowe przyprawy – papryka ostra, mielone ziele angielskie, mielona maca, mielona gałka muszkatołowa, majeranek, itd. z pewnością podniosą walory smakowe pieczeni

Przygotowanie:

Przez cały proces przygotowania farszu, do momentu włożenia pieczeni do piekarnika pilnowałam, żeby mięso było zimne.
Kilka kawałków mięsa pokroiłam w długie paski i odłożyłam na bok. Resztę zmieliłam – połowę na grubym, a połowę na drobnym sicie.
W jednej misce wymieszałam ze sobą mięsa. W drugiej jajka, śmietankę, brandy, mąkę, przyprawy, cebulę i pietruszkę. Zawartość drugiej miski przelałam do mięsa i wymieszałam wszystko bardzo dokładnie – aż masa mięsna zrobi się klejąca i zwarta.
Zrobiłam test quenelle – małą ilość farszu zawinęłam w folię spożywczą i włożyłam do garnka z lekko buzującą wodą, ok. 80 st C. Kiedy mięso nie jest już surowe wyciągnęłam je z wody, pozwoliłam mu ostygnąć i sprawdziłam czy jest odpowiednio doprawione. Ten test pozwala na sprawdzenie czy dodaliśmy odpowiednią ilość przypraw, ponieważ mięso, które poddajemy obróbce cieplnej i podajemy na zimno smakuje nieco inaczej.
Ja doprawiałam mój farsz jeszcze solą. Następnie wyłożyłam foremkę folią i szynką parmeńską. Środek wypełniłam farszem, mocno go docisnęłam, żeby pozbyć się pustych miejsc i wierzch przykryłam pozostałą częścią szynki i folii.
Ponieważ moja forma nie ma pokrywki, owinęłam ją szczelnie folią aluminiową.
Pieczeń włożyłam do piekarnika nagrzanego do 150 st C. Piekłam ją w kąpieli wodnej ok. 50 min. lub do momentu aż uzyska 63 st. C w środku.
Po wyjęciu z piekarnika odwinęłam ją z folii aluminiowej i obciążyłam puszkami. Najpierw studziłam ją w temp. pokojowej a potem w lodówce (również z puszkami i w foremce).
Pokroiłam ją dopiero po ok. 6 godzinach chłodzenia.
Smakuje świetnie na kanapce, grubo pokrojona na talerzu z przekąskami, sama i z zimnymi sosami.
Smacznego!

 

Continue Reading