DSC_0530-2

Drożdże należą do grupy spulchniaczy. Sprawiają, że ciasto, które wypiekamy jest lżejsze, znacznie zwiększa objętość i zazwyczaj jest miękkie i puchate. Drożdże nadają również smak i aromat wypiekom.

Najczęściej na półkach sklepowych znajdujemy drożdże świeże – prasowane. Mają one krótki okres przydatności do spożycia, przechowujemy je w lodówce, najlepiej zawinięte w papier, w innym przypadku wyschną lub wywietrzeją.
Jeśli przepis nie wymaga zaczynu to nie rozprowadzamy drożdży świeżych w płynie. Dodajemy je wtedy rozkruszone pod koniec wyrabiania ciasta. Robimy to dlatego, ponieważ drożdże zaczynają pracować (wytwarzać dwutlenek węgla) już podczas wyrabiania ciasta, a tego przecież nie chcemy.
Drożdże świeże możemy mrozić. Mieszkam w Kalifornii i tutaj kupienie świeżych drożdży graniczy z cudem. Dlatego jeśli już znajdę takie, to dzielę je na porcje po 25g/50g, pakuję w małe woreczki i chowam do zamrażarki. Drożdże takie wykorzystujemy od razu. Ja zalewam je ciepłym mlekiem/wodą i robię z nich zaczyn lub zostawiam do rozmrożenia i wkruszam do misy miksera pod koniec wyrabiania ciasta.

DSC_0531

Następnie możemy znaleźć drożdże suszone aktywne i drożdże suszone instant. Te pierwsze mają grube granulki i trzeba rozpuścić je w wodzie, natomiast te drugie można od razu dodać do składników (na początku) i wymieszać ciasto.

W sprzedaży są dostępne również drożdże szybko rosnące (tzw. rapid yeast). Cząsteczki tych drożdży są bardzo drobne, poza tym zawarte w nich enzymy pozwalają pominąć wstępną fermentację.

Osobiście najczęściej używam drożdży instant. Trzymam je w lodówce, aczkolwiek spotkałam się z różnymi opiniami. Ja używam przelicznika 10g świeżych to suchych ok 3-3,5g.

 
Wielu specjalistów uważa, że powinno się rozpuszczać wszystkie drożdże przed dodaniem do ciasta. W ten sposób sprawdzamy ich jakość i zabezpieczamy się przed zmarnowaniem produktów.
Wielu piekarzy i cukierników używa drożdży świeżych. Np. ta babka wielkanocna rozpisana jest na świeże drożdże. Zamieniłam je na suche z braku świeżych.
Ta sama babka jest dowodem na rozprawienie się z mitami niżej: ilością drożdży, temperaturą składników, itd. Również przepis na te bagietki jest doskonałym przykładem na to, że mała ilość drożdży i długa fermentacja wystarczą, żeby uzyskać idealny końcowy produkt.

1.Mitem jest, że do ciasta drożdżowego należy dodawać ciepłe płyny a wszystkie składniki muszą mieć temperaturę pokojowa, ponieważ ciasto nie wyrośnie. Ciasto wyrośnie, może zajmie to odrobinę więcej czasu, ale za to smak i zapach wypieku będzie nieporównywalny.

2.Kolejny mit to, że nie można schować ciasta, które wyrasta do lodówki. Można, w ten sposób przerywamy fermentację. Kiedy możemy poświęcić ciastu odpowiednio dużo czasu wyciągamy je z lodówki, ogrzewamy do odpowiedniej temperatury i zaczynamy fermentację od nowa. Temperatura, w której wyrasta nam ciasto powinna wynosić 26-28 st C. Jeśli z jakiś względów nie osiągamy takiej, możemy nagrzać piekarnik do 30 st C i tam włożyć miskę z ciastem i mokrym ręcznikiem (miseczką z wodą).

3.Ulubionym moim mitem jest ten, że drożdże potrzebują cukru do tego, żeby się uaktywniły a ciasto rosło. Piekę mnóstwo chlebów i bułek bez grama cukru, wszystkie wyrastają – czerpią pożywienie z mąki, np.

4.Nie musimy dodawać dużo drożdży żeby uzyskać pulchne, miękkie ciasto drożdżowe. Wystarczy dać ciastu odpowiednio dużo czasu na wyrobienie siatki glutenowej a potem na wyrośniecie ciasta – na wstępną fermentację, na fermentację, itd.

Facebook Comments
Continue Reading
DSC_0527

W związku z zaistniałą sytuacją – kiedy nie bardzo mamy chęci wyjść z domu, a i sklepy nie zawsze mają pełne półki, chciałam zaproponować Wam szybkie bagietki. Te bagietki mają…
DSC_0509

Wielkanocna babka drożdżowa zwana jest również w niektórych częściach Polski jako pascha lub paska drożdżowa. Kojarzą się nam one co prawda ze słodkim deserem twarogowym – paschą serową i takie…
DSC_0480

Aromatyczna, zapleciona, pachnąca dzieciństwem. Kto by pomyślał, że przepis znaleziony na opakowaniu mąki przywróci tyle wspomnień… Piekłam tę chałkę kilka razy. Mój syn już po zapachu ją rozpoznaje i wie,…
DSC_0423

Czas karnawału to czas, kiedy liczenie kalorii odkładamy na bok. Smażymy chrusty, faworki, pączki, oponki, gniazdka… Część tych przepisów możecie znaleźć np. tutaj: pączki z dziurką, faworki i faworki wg…
DSC_0376

Chyba wszyscy lubią czekoladę. Tę dobrej jakości, gorzką, polecają nawet lekarze jako przekąskę od czasu do czasu. Dzisiaj ja polecam Wam jako deser domowe pralinki  - z gorzkiej czekolady i…
DSC_0404

To dobry przykład jak z jednego przepisu można zrobić kilka rodzajów ciasteczek. Zawsze dobre a jednocześnie za każdym razem coś innego… Przepis niezrównanej Anny Olson, więc oczywistym jest, że ciastka…
DSC_0424

Jest to ciasto z gatunku tych powrotów do przeszłości. Oryginalnie masa powinna być przygotowana z gęstej, wirowanej kwaśnej śmietany. Ewentualnie kwaśnej, którą odsączamy na sicie z nadmiaru płynu. Ja użyłam…
DSC_0398

Te ciasteczka są pracochłonne, wymagają odrobinę cierpliwości, ale efekt końcowy jest tego wart. Są smaczne i efektowne. Najlepiej wałkować równe prostokąty – żeby łatwiej nakładać na siebie warstwy ciasta. Ja…
DSC_0391-2

Niezwykle kruche i… słodkie ciasteczka. Jedne z najpopularniejszych w Stanach bożonarodzeniowych ciastek. Jest wiele ich wariantów. Dzisiaj przygotowałam wersję bez orzechów, ale mam w planach zrobienie z orzechami pekan. Oryginalnie…