Mimo że mamy spory wybór mąk bezglutenowych, na początku używałam tylko mąki kukurydzianej i ziemniaczanej. Stopniowo przekonywałam się do skrobi kukurydzianej, mąki ryżowej, tapioki. Teraz do nich mogę spokojnie dopisać mąkę z teff, amarantusa, masa harina. Sama robię mieszanki mąk, chociaż bazuję również na gotowych mieszankach sklepowych. Długo uczyłam się która mąka do czego, jak się je stosuje, itd. Co prawda ekspertem jeszcze nie jestem, ale co nieco o nich mogę napisać:
- amarantowa – polepsza właściwości odżywcze pieczywa, szczególnie dobra w ciastach o ciemnym kolorze i z dużą ilością przypraw: ciasta czekoladowe, ciasta korzenne, ciemne pieczywa; najlepiej, gdy zmieszana z innymi mąkami stanowi nie więcej niż 15-20% całości. Jest delikatna i lekko ziarnista, z orzechowym posmakiem. Nie jest spokrewniony z pszenicą, jest bogatsza w białko i błonnik niż jakiekolwiek inne zboże. Przechowujemy w szczelnie zamkniętym pojemniku, chłodnym, suchym i zaciemnionym miejscu, najlepiej w lodówce. Dobrze jest kupować w niewielkich ilościach – miarę potrzeb.
- kukurydziana – do wypieków pieczywa, wafli i babeczek. Ma jasnożółty kolor, smakuje jak kukurydza. Przechowujemy w szczelnie zamkniętym pojemniku, w chłodnym, suchym i ciemnym miejscu.
- ziemniaczana – powinno się używać jej w niewielkich ilościach w potrawach pieczonych; nadaje im chrupkość i gęstość. Ma lekki ziemniaczany smak, ciężka, jasnobrązowa wytwarzana z całych ziemniaków, łącznie ze skórką. Jest błędnie mylona ze skrobią ziemniaczana, mają jednak zupełnie inne właściwości. Przechowujemy z szczelnym pojemniku w lodówce.
- skrobia ziemniaczana – wspaniały dodatek do pieczenia, szczególnie w połączeniu z jajkami; bardzo puszysta; za każdym odmierzeniem powinna być przemieszana. Bardzo drobny, biały proszek, ma łagodny smak. Ma strukturę bardzo drobnego proszku, wytwarzana jest ze skrobi otrzymywanej z suszonych ziemniaków. Przekonywujemy w szczelnym pojemniku w suchym, chłodnym i zaciemnionym miejscu.
- ryżowa – lekko ziarnista, doskonała po wymieszaniu z innymi mąkami, jednak nie powinna przekraczać 2/3 całości; im grubsze ziarna tym więcej płynu należy użyć. Ma delikatny smak, w zależności od rodzaju ryżu ma biały albo jasnobrązowy kolor. Jest jedną z najmniej uczulających mąk. Przechowujemy w szczelnym pojemniku, w suchym, ciemnym i chłodnym miejscu.
- sojowa – pasuje do ciast z orzechami, owocami lub czekoladą; ma żółty kolor i smak przypominający orzechy i fasolę, można go “ukryć” mieszając ją z przyprawami, orzechami lub owocami. W pieczonych potrawach tworzy chrupiącą skórkę; zawiera dużo więcej białka i tłuszczu niż inne mąki. Należy uważać, ponieważ jest silnym alergenem. Najlepiej przechowywać w lodówce i krótko.
- z tapioki – dobra do pieczenia, jeśli wymieszamy ją z innymi mąkami i będzie stanowić od 25-50% całości. Nadaje lekkość i elastyczność pieczywu, tworzy smaczną skórkę. Ma śnieżnobiały kolor i nie ma smaku. Przechowywać w szczelnym pojemniku w suchym, chłodnym i ciemnym miejscu.
- z trawy abisyńskiej, inaczej teff – jest lekko ziarnista, najlepiej kiedy stanowi nie więcej niż 25-50% całości. Najlepiej się sprawdza w ciastach ciemnych, czekoladowych, pumperniklu lub chlebie imbirowym. Ma brązowy kolor i dość ostry smak. Przechowujemy w szczelnym pojemniku, w suchym, chłodnym i ciemnym miejscu.
- masa harina – najlepsza to meksykańskich tortilli; nie jest to tradycyjna mąka kukurydziana, dostępna jest w Polsce w sklepach internetowych.
Używam mieszanki mąk, którą wykonuję sama:
1 szklanka mąki ryżowej (spokojnie można samemu zmielić ryż w blenderze lub młynku do kawy)
1 szklanka mąki ziemniaczanej
1 szklanka mąki z tapioki
Wszystko delikatnie i dokładnie mieszam, przesypuję do szczelnego pojemnika.
Tych mieszanek nie używam, bo zazwyczaj nie mam jakiegoś składnika, proporcje pochodzą z książki Carol Fenster “Dieta bezglutenowa”:
1 1/2 szklanki mąki z sorgo
1 1/2 szklanki mąki ziemniaczanej
1 szklanka tapioki
1/2 szklanki mąki kukurydzianej
lub
2 1/2 szklanki mąki z bobu
3/4 szklanki mąki ziemniaczanej
3/4 szklanki tapioki
1/2 szklanki mąki z sorgo
Wszystkie składniki wymieszać i przełożyć do szczelnego pojemnika.
Nie używam skrobi pszennej bezglutenowej, ponieważ nie jest naturalnie bezglutenowa. Mój mąż źle reaguje również na mąkę owsianą więc i ona nie gości już w mojej kuchni.
Mielę natomiast w blenderze orzechy włoskie i migdały na mączkę, którą wykorzystuję do pieczenia ciast lub ich dekoracji.
Recent Comments