Chleb pszenny razowy, z pate fermentee


Cóż tu dużo mówić czy się rozpisywać. Jeden z najlepszych. Nie może być inaczej, przepis samego J. Hamelmana. Jeżeli jesteśmy na diecie BoP, musimy pominąć miód a w zamian dodać odrobinę cukru (np. ciężkiego brązowego), bądź całkiem pominąć dodatek słodzący. 



Ja dodałam odrobinę (130 g) mąki pełnoziarnistej z kiełkujących ziaren. Ale nie jest to konieczne. 

1 szklanka ok 240 ml
Pate fermentee:

230 g (1 3/4 szklanki) mąki (najlepiej chlebowej)
150 g (5/8 szklanki) wody
10 g soli (zawsze daję mniej)
1/8 łyżeczki drożdży instant

Wszystkie składniki dokładnie mieszamy ze sobą, przykrywamy folią plastikową i odstawiamy na 12-16 godzin w temperaturze ok 21 st C.

450 g mąki (najlepiej chlebowej)
450 g mąki pszennej razowej (ja dodałam 130 g pszennej z kiełkujących ziaren)

610 g wody (możliwe, że będziemy musieli dodać odrobinę wody, ja zawsze dolewam w czasie pierwszego mieszania)
20 g soli (ja daję mniej, czasem pomijam)
4 g drożdży instant
30 g miodu (BoP pomija całkiem lub dodaje inny słodzik)*

Obie mąki, wodę, drożdże, sól i ewentualnie miód wkładamy do misy i mieszamy na najniższej prędkości miksera przez 3 minuty. Jeżeli używamy KA i haka to obowiązkowo mieszamy na 1 prędkości. Pate fermentee dodajemy partiami, w tym czasie pilnujemy również czy nie musimy dodać przypadkiem wody. Ja zawsze dolewam wodę, robię to powoli i partiami.
Mieszanie kończymy na 2 prędkości, również mieszamy 3 minuty. Końcowe, można rzec, sprawdzające mieszanie to 30-60 sekund. Ciasto powinno być silne i elastyczne. Wymagana temperatura ciasta to 24 st C (ale, wstyd się przyznać, nie sprawdzam).

Fermentacja wstępna to 2 godziny.

Ciasto składamy po pierwszej godzinie.

Ciasto dzielimy na 2 bochenki i formujemy odpowiednie dla nas kształty. Możemy upiec chleby lub bułki. Ciasto układamy w oprószonych mąką koszyczkach do wyrastania chleba lub między fałdami lnianych ściereczek i przykrywamy folią spożywczą.

Końcowa fermentacja powinna trwać około godziny w 24 st C. Jeden bochenek wyrastał dłużej, czekał na swoją kolej i wcale mu to nie zaszkodziło.

Ja swoje chleby piekłam w garnku. Bardzo chwalę sobie ten sposób pieczenia, jest on szybszy, prostszy i gwarantuje zawsze chrupiącą skórkę a przy tym nigdy nie spaliłam i nie wysuszyłam chleba, nie przydarzył mi się zakalec, co miało miejsce przy tradycyjnym pieczeniu. 

Piekłam w 210 st. Do zimnego piekarnika włożyłam garnek (wielkość dostosowałam do wielkości chleba). Na papierze do pieczenia przełożyłam chleb do gorącego garnka i przykryłam go pokrywką.** Po 30 minutach zdjęłam pokrywkę i piekłam dodatkowe 15 minut, aż chleb się przyjemnie zarumienił.
Chleb ostudziłam na kratce.

Autor za to proponuje:
Przekładamy uformowane bochenki na ładownik lub łopatę. Nacinamy na ich powierzchni stosowny wzór. Zaparowujemy piec, wkładamy bochenki i ponownie zaparowujemy. Pieczemy około 38 minut w temperaturze 230 st C. Kiedy bochenki zaczną się rumienić, otwieramy otwory wentylacyjne, aby pieczenie przebiegały w suchszym piecu. Jeśli za szybko zaczną się rumienić, zmniejszamy temperaturę o 10-20 st C. Dzięki dodaniu miodu chleb uzyska charakterystyczny kolor.

*Ilość benzoesanu sodu w miodzie zależy od tego, z jakiego kwiatu miód został pozyskany. Nie wiem czy mój, który dodałam (rzepakowy) i ja możemy być wyznacznikiem, ale po zjedzeniu kilku kromek chleba na kolację i śniadanie piekł mnie język i podniebienie.

**Można skropić wodą chleb przed przykryciem go pokrywką. Dodatkowa para spowoduje, że chleb może mieć jeszcze bardziej chrupiącą skórkę. Moje ciasto miało wysoką hydrację i nie potrzebowało dodatkowego skrapiania.

Smacznego!


Facebook Comments

You might also like

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *