Drożdże należą do grupy spulchniaczy. Sprawiają, że ciasto, które wypiekamy jest lżejsze, znacznie zwiększa objętość i zazwyczaj jest miękkie i puchate. Drożdże nadają również smak i aromat wypiekom.
Najczęściej na półkach sklepowych znajdujemy drożdże świeże – prasowane. Mają one krótki okres przydatności do spożycia, przechowujemy je w lodówce, najlepiej zawinięte w papier, w innym przypadku wyschną lub wywietrzeją.
Jeśli przepis nie wymaga zaczynu to nie rozprowadzamy drożdży świeżych w płynie. Dodajemy je wtedy rozkruszone pod koniec wyrabiania ciasta. Robimy to dlatego, ponieważ drożdże zaczynają pracować (wytwarzać dwutlenek węgla) już podczas wyrabiania ciasta, a tego przecież nie chcemy.
Drożdże świeże możemy mrozić. Mieszkam w Kalifornii i tutaj kupienie świeżych drożdży graniczy z cudem. Dlatego jeśli już znajdę takie, to dzielę je na porcje po 25g/50g, pakuję w małe woreczki i chowam do zamrażarki. Drożdże takie wykorzystujemy od razu. Ja zalewam je ciepłym mlekiem/wodą i robię z nich zaczyn lub zostawiam do rozmrożenia i wkruszam do misy miksera pod koniec wyrabiania ciasta.
Następnie możemy znaleźć drożdże suszone aktywne i drożdże suszone instant. Te pierwsze mają grube granulki i trzeba rozpuścić je w wodzie, natomiast te drugie można od razu dodać do składników (na początku) i wymieszać ciasto.
W sprzedaży są dostępne również drożdże szybko rosnące (tzw. rapid yeast). Cząsteczki tych drożdży są bardzo drobne, poza tym zawarte w nich enzymy pozwalają pominąć wstępną fermentację.
Osobiście najczęściej używam drożdży instant. Trzymam je w lodówce, aczkolwiek spotkałam się z różnymi opiniami. Ja używam przelicznika 10g świeżych to suchych ok 3-3,5g.
Wielu specjalistów uważa, że powinno się rozpuszczać wszystkie drożdże przed dodaniem do ciasta. W ten sposób sprawdzamy ich jakość i zabezpieczamy się przed zmarnowaniem produktów.
Wielu piekarzy i cukierników używa drożdży świeżych. Np. ta babka wielkanocna rozpisana jest na świeże drożdże. Zamieniłam je na suche z braku świeżych.
Ta sama babka jest dowodem na rozprawienie się z mitami niżej: ilością drożdży, temperaturą składników, itd. Również przepis na te bagietki jest doskonałym przykładem na to, że mała ilość drożdży i długa fermentacja wystarczą, żeby uzyskać idealny końcowy produkt.
1.Mitem jest, że do ciasta drożdżowego należy dodawać ciepłe płyny a wszystkie składniki muszą mieć temperaturę pokojowa, ponieważ ciasto nie wyrośnie. Ciasto wyrośnie, może zajmie to odrobinę więcej czasu, ale za to smak i zapach wypieku będzie nieporównywalny.
2.Kolejny mit to, że nie można schować ciasta, które wyrasta do lodówki. Można, w ten sposób przerywamy fermentację. Kiedy możemy poświęcić ciastu odpowiednio dużo czasu wyciągamy je z lodówki, ogrzewamy do odpowiedniej temperatury i zaczynamy fermentację od nowa. Temperatura, w której wyrasta nam ciasto powinna wynosić 26-28 st C. Jeśli z jakiś względów nie osiągamy takiej, możemy nagrzać piekarnik do 30 st C i tam włożyć miskę z ciastem i mokrym ręcznikiem (miseczką z wodą).
3.Ulubionym moim mitem jest ten, że drożdże potrzebują cukru do tego, żeby się uaktywniły a ciasto rosło. Piekę mnóstwo chlebów i bułek bez grama cukru, wszystkie wyrastają – czerpią pożywienie z mąki, np.
4.Nie musimy dodawać dużo drożdży żeby uzyskać pulchne, miękkie ciasto drożdżowe. Wystarczy dać ciastu odpowiednio dużo czasu na wyrobienie siatki glutenowej a potem na wyrośniecie ciasta – na wstępną fermentację, na fermentację, itd.
