Wielkanocna babka drożdżowa zwana jest również w niektórych częściach Polski jako pascha lub paska drożdżowa. Kojarzą się nam one co prawda ze słodkim deserem twarogowym – paschą serową i takie są pierwsze wyszukiwania, ale ja dzisiaj zapraszam Was na paschę drożdżową. Niezwykle aromatyczną, pachnącą pomarańczą, bogatą w suszone owoce i zachowującą długo świeżość.

Jej przygotowanie nie jest proste – musimy dostosować się do  większości punktów, które są ukazane w przepisie. Ważne jest uzyskanie tzw. siatki glutenowej –  tzn. tak długiego wyrabiania ciasta aż przy próbie oderwania kawałka będzie się ono ciągnęło, a przy próbie rozciągnięcia powstania bardzo cienka “błonka”. Rozerwana utworzy kółka o równych brzegach.

Ciepłe składniki są nam potrzebne tylko do przygotowania zaczynu, tzw. poolish. Pozostałe składniki powinniśmy przygotować wcześniej, schować do lodówki (to bardzo ważne) i schłodzić do temperatury 4 st C. W czasie zagniatania ciasta parę razy chowałam je razem z miską i hakiem do lodówki, żeby je ochłodzić.

Autorem przepisu jest Maria Selyanina, (https://www.pastrycampus.com/). Zmniejszyłam jedynie ilość cukru i proporcje suszonych owoców. Nie dodałam również przypraw korzennych ze względu na alergie.

Potrzebujemy:

Poolish:

150g mąki chlebowej
187g ciepłego mleka (ok. 35 st C)
25g świeżych drożdży lub 7g suchych
15g cukru

Ciasto właściwe: (wszystkie składniki powinny być zimne, ok. 4 stopnie)

350g mąki chlebowej
wg autorki 180g cukru* (zdecydowanie zbyt dużo, 100 g moim zdaniem wystarczy)
50g miodu
5g soli
150g masła
skórka starta z 1 pomarańczy
ziarenka z 1 wanilii lub 1 łyżeczka pasty waniliowej (można użyć esencji waniliowej)
100g rodzynek namoczonych noc wcześniej w rumie (herbacie, soku pomarańczowym)**
50g skórki pomarańczowej – pokrojonej na kawałki mniej więcej wielkości rodzynek
50g skórki cytryny – pokrojonej na kawałki mniej więcej wielkości rodzynek

Przygotowanie:

Poolish:
Ciepłe mleko wymieszałam z pozostałymi składnikami, przykryłam folią i odstawiłam w ciepłe miejsce. Zależało mi na tym, żeby zaczyn urósł nawet 3-4 razy.  Ciasto powinno znacznie zwiększyć swoją objętość i pokryć się pęcherzykami powietrza.Najlepiej, jeżeli temperatura w pomieszczeniu waha się w okolicach 28 st C. Możemy też nagrzać odrobinę piekarnik, włożyć do niego mokry ręcznik w tam garować poolish.

Ciasto właściwe:

W czasie wyrastania zaczynu przygotowałam resztę składników.
Mąkę wymieszałam z solą i miodem – razem z miską i hakiem miksera włożyłam ją do lodówki.
Pokrojone na małe kawałki masło z wanilią również schowałam do lodówki.
Suszone owoce (odcedzone rodzynki) wymieszałam ze sobą i schowałam do lodówki).
Cukier roztarłam ze skórką pomarańczową.

Jajka wymieszałam dokładnie z cukrem (żeby nie było grudek z cukru) i skórką pomarańczy i również odłożyłam do lodówki.

Do zimnej miski z mąką dodałam zaczyn i zaczęłam mieszać ciasto. Powoli dolewałam jajka. Mieszałam ciasto aż zaczęła się rozwijać siatka glutenowa. Trudno jest określić ile czasu to zajmuje, ponieważ to zależy od mąki, prędkości z jaką mikser miesza ciasto, itd. Temperatura ciasta nie powinna przewyższać 26 st C. Ja parę razy ochładzałam ciasto w lodówce. W momencie, kiedy siatka zaczyna się formować, możemy powoli dodawać masło. Nie wszystko na raz, ponieważ możemy w ten sposób zniwelować naszą dotychczasową pracę. Ciasto mieszamy do całkowitego wmieszania się masła. Na koniec dodajemy suszone owoce.
Ciasto powinno odpoczywać około 4 godzin. W tym czasie 3 razy je “składamy” – podnosimy je do góry i staramy się uformować kulę.
Po ostatnim “składaniu” dzielimy ciasto na części, kształtujemy babeczki i układamy w foremki.
Fermentacja trwa ok. 2 godzin przy 26st C. Możemy ją jednak zwolnić chowając ciasto do lodówki na kilka godzin lub na noc. Babeczki wkładamy do piekarnika nagrzanego do 200 st C, następnie zmniejszamy temperaturę do 140 i pieczemy je przez 40 min., po tym czasie zwiększamy temperaturę do 160 i pieczemy przez kolejne 10.

*Dzięki dużej ilości cukru wypieki dłużej zachowują świeżość i wilgotność. Z drugiej jednak strony, moim zdaniem, w tym przypadku cukru było zdecydowanie za dużo. Nie trzeba aż tak drastycznie zmniejszać jego ilości jak ja, zwłaszcza jeśli ktoś lubi słodkie wypieki. Natomiast słodyczy dodają i miód, i bakalie…
**Rodzynki przed dodaniem do ciasta należy bezwzględnie namoczyć, najlepiej na noc. Rum wyparuje w trakcie pieczenia. Jeśli nie chcemy z różnych przyczyn użyć rumu to możemy go zamienić aromatyczną herbatą, sokiem owocowym, kompotem, itd.
Smacznego!